江苏省淮安技师学院为期一个多月的中式烹调高级技师提升培训班于10月21日上午顺利结束。期间，学院从扬州大学旅游烹饪学院邀请朱云龙、马健鹰、周爱东三位教授来院授课，分别介绍了淮扬菜的文化传承、菜品设计、宴会设计。学员们围绕淮扬菜文化、分子烹饪、新派淮扬菜创新等方面进行深入交流学习。学院邀请扬州大学旅游烹饪学院陈志炎、淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明、中国烹饪大师、国家级评委、新派淮扬菜烹饪大师姚清冰、江苏省传统技艺技能大师、高级工艺美术师罗桂金、国际盱眙龙虾创新人朱新华等大师现场为学员展示烹饪技艺。

21日上午，培训班全体学员技艺汇报表演及作品展示在学院报告厅隆重举行。来自全国的一线烹饪高级技师各显身手。其中，淮安市幽兰都大酒店行政总厨师孙传虎大师创新热菜“富贵牡丹”、淮安开元名都大酒店行政总厨姬佩书大师制作的“葱香羊排包”以及淮安技师学院戚家友老师的“茗寄豕香”等大师作品获得了广泛好评。“富贵牡丹”以鳜为主材，将鳜鱼取片后，进行腌渍入味，采用独特的敲皮技法，制作成牡丹花片，入油锅炸制成熟定型，并配以番茄沙司、浓缩橙汁调制酸甜口味，并以画作《花开富贵》为蓝本进行摆盘设计。该作品既符合健康饮食要求，又给人以赏心悦目的视觉享受，寓意国家繁荣昌盛，国泰民安。“葱香羊排包”色泽金黄、香酥可口、软硬适宜肥而不腻、风味独特，另一道菜品“莱菔赛海参”创新点在于把一个普普通通同的萝卜做成海参的形状，肚里酿上码头牛肉在一起煨制而成，成品就像是一只辽参，牛肉吸收了萝卜的清香，萝卜吸收了牛肉的软糯，你中有我，我中有你，相得益彰。“茗寄豕香”则是将中国传统茶文化与淮扬菜创新结合，让肉香与茶香得到了完美结合。

近年来，淮安技师学院立足淮安地方产业发展需求，落实企业新型学徒制，为烹饪学生与一线烹饪大师牵线搭桥，开展师徒结对，通过“传帮带”让学生尽快适应专业特点，继承和发扬淮扬菜烹饪技艺，为建设“美食之都”培养更多的高技能人才。（赵杰/文、程凤亚/图）